Editing Cheese

'''Trong Phó Mát Của Bạn Có Gì?'''

Việc tìm những sản phẩm chay, ngay cả sản phẩm vegan (chay thuần túy, không trứng sữa) để thay thế bánh mì tròn kẹp thịt (burgers), sữa và xúc xích trở nên dễ dàng hơn; và bây giờ ngay cả phó mát(cheese, fromage) cũng có những loại chay và vegan. Nhiều người ăn chay không lưu tâm rằng một số phó mát họ đang dùng có thể có chứa đựng những thành phần động vật mà họ không quen thuộc. Điều đó đúng, phó mát, một sản phẩm chủ yếu trong nhiều thức ăn chay, thường được làm với men dịch vị (được gọi là rennet hay rennin).

Theo Bách Khoa Từ Điển Khoa Học và Kỹ Thuật của McGraw-Hill , thì men dịch vị (rennin) là một loại men dùng trong việc làm phó mát đông lại, được lấy từ những con bê nuôi bằng sữa. Sau khi làm thịt, ngăn bao tử thứ tư … được lấy ra và đổ hết những thức ăn chứa bên trong”. Sau đó phần bao tử này được qua nhiều tiến trình bao gồm ướp muối khô, rửa, cạo mỡ bề mặt, kéo căng trên khung để lấy hết hơi ẩm, sau đó cuối cùng là xay và trộn với một dụng dịch muối cho đến khi chiết ra được men dịch vị (rennin).

Như vậy bạn còn những lựa chọn nào nếu bạn muốn tiếp tục ăn phó mát mà vẫn là ăn chay? Có rất nhiều sự lựa chọn. Các công ty liệt kê dưới đây làm ra toàn bộ hoặc một số sản phẩm phó mát của họ với men thay thế men dịch vị . Men vi khuẩn - hay men thực vật - không phải là thực vật, cũng không phải là động vật, mà là vi khuẩn, hiện nay được dùng bởi nhiều công ty sản xuất phó mát nhỏ hơn trong rất nhiều, nếu không phải là tất cả, các phó mát của họ. Hầu hết những công ty nầy nhỏ hơn và làm loai phó mát cho người sành ăn, mặc dầu một số công ty lớn hơn cũng có sản xuất loại phó mát chay. Vào thời điểm này, nhiều công ty lớn hơn chuyên sản xuất phó mát mà chúng tôi đã liên lạc đều không thể bảo đảm là phó mát của họ sản xuất là không có men dịch vị. Họ thường dùng một hỗn hợp gồm men vi khuẩn và men dịch vi.

Một cách để bảo đảm bạn có được phó mát chay là chọn lựa các sản phẩm từ phần Phó Mát Đậu Nành/ Phó Mát Thay Thế (phần kế tiếp). Nhiều loại phó mát trong dsnh sách đó là vegan. Mặc dầu có vẻ như tất cả đều là vegan, nhưng nhiều loại được gọi là không có sữa (non-dairy), nên không phải tất cả là vegan. Trong hầu hết các loại phó mát đậu nành trên thị trường vào thời điểm này bạn sẽ tìm thấy một thành phần gọi là casein hay calcium caseinate, đó là một loại đạm từ sữa (milk protein) dùng để làm sản phẩm giống phó mát. Nhiều công ty được liệt kê trong danh sách này sản xuất sản phẩm thay thế phó mát, sản xuất vừa phó mát chay, vừa phó mát vegan ... và đều được nêu ra rõ ràng.

Bạn có có đủ calcium từ những phó mát thay thế không? Trong khi một phần dùng (serving) của nhiều loại phó mát thay thế cung cấp từ 10 đến 25 phần trăm lượng calcium đề nghị mỗi ngày (recommended daily allowance – RDA), hiện nay là 800 milligrams mỗi ngày cho người lớn từ 25 tuổi trở lên, bạn có thể bổ túc thêm lượng calcium này bằng nhiều thức ăn vegan khác. Bốn ounces (một ounce khoảng 28 gram) tàu hủ chế biến với calcium sulfate cung cấp từ 250 đến 756 milligrams calcium, như thế gần đáp ứng được tiêu chuẩn calcium đề nghị mỗi ngày. Những thực phẩm khác giàu calcium bao gồm cái lá xanh (collard greens), spinach, đậu nành, tương mè đặc (tahini), hạnh nhân, và bông cải (broccoli). Cũng như sản phẩm từ sữa, một số những thực phẩm giàu calcium (đậu và bơ đậu phụng) thường có lượng mỡ cao, do đó chỉ sử dụng ít.

Ngay tại các thành phố lớn thì phó mát chay và các loại phó mát thay thế vẫn giới hạn, nhưng quý vị vẫn có nhiều chọn lựa.

Một số sách dạy nấu ăn chay có những công thức làm “cheezes”, thường được làm từ tàu hủ, đậu, hoặc loại thay thể sữa. Hai quyển sách dạy nấu ăn nổi tiếng thay thế phó mát là The New Farm Vegetarian Cookbook, của Hagler và Bates soạn, gồm những công thức như macaroni và "cheese" casserole và Richard's yogurt "cheese", và quyển The Uncheese Cookbook của Stepaniak, với những sáng tạo khác thường như vegan Gouda and Brie! Cả hai sách này đều có bán tại The Vegetarian Resource Group

Dầu cho bạn muốn tiếp tục ăn sản phẩm có sữa hay đang tìm kiếm phó mát vegan, vẫn có rất nhiều lựa chọn. Điều then chốt cũng giống như các thức ăn chay khác là đọc thành phần ghi trên nhãn và hỏi cho rõ. Nếu bạn không chắc là loại phó mát bạn thích có phải là thức ăn chay hay không, và phó mát đó không nằm trong danh sách của chúng tôi, bạn hãy cố gắng liên lạc với công ty sản xuất và cho chúng tôi biết kết quả để chúng tôi có thể cập nhật thông tin trong những lần tới.


'''Phó Mát Đậu Nhành/ Phó Mát Thay Thế'''


Nhiều loại phó mát thay thế này là vegan. Nếu bạn tìm loại phó mát vegan, hãy chắc chắn là không có casein hoặc calcium caseinate, là một loại đạm từ sữa thường được dùng trong phó mát đậu nành để có được tánh chất giống phó mát.

Better Than Cream Cheese and Better Than Sour Cream 
Tofutti Brands, Inc., 50 Jackson Dr., Cranford, NJ 07016; (908) 272-2400. Cả hai đều là vegan và Kosher.

NuTofu 
Cemac Foods Corp., 90 West St., NY, NY 10006; (212) 964-9350.  Tàu hủ không có chất mỡ và có mùi vị của phó mát, có nhiều loại phó mát thay thế, nhiều loại phó mát thay thế để quét lên bánh.

Soy A Melt 
White Wave Soyfoods, Inc., 1990 N. 57th Ct., Boulder, CO 80301; (303) 443-3470. Cung cấp nhiều loại phó mát đầu nành làm bằng tàu hủ hữu cơ.

Soya Kaas 
American Natural Snacks, PO Box 1067, St. Augustine, FL 32085-1067; (904) 825-2057. Nhiều mùi vị và nhiều loại bao gồm kem phó mát, và phó mát sợi vụn kiểu Parmesan. Vegie Kaas là phó mát vegan loại lỏng để quét loại thông thường và loại có mùi khói. 

Soyco and Soymage 
Galaxy Foods, 2441 Viscount Row, Orlando, FL 32809; (800) 441-9419. Mùi vị vegan gồm có mozzarella, kem chua, cheddar, và phó mát thay thế làm thành sợi vụn. 

Tofu Cream Chie 
21st Century Foods, Inc.; (617) 522-7595. Có loại kem phó mát đậu nành không có sữa tương tự như kem phó mát

Vegan, Tofu, Hemp, Zero-Fat and Almond Rellas 
Sharon's Finest, PO Box 5020, Santa Rosa, CA 95402-5020; (800) 656-9669. 

 
== ==
http://www.vrg.org/nutshell/cheese.htm 

'''What's in Your Cheese?'''

By Michael Keevican 


It's getting easier to find vegetarian, even vegan, alternatives to products like burgers, milks, and sausage, and now even cheeses are available in vegetarian and vegan varieties. Many vegetarians don't consider that some of the cheeses they are eating could actually contain unfamiliar animal ingredients. That's right cheese, a common staple in many vegetarian diets, is often made with rennet or rennin, which is used to coagulate the dairy product.

According to the McGraw-Hill Encyclopedia of Science and Technology, rennin, which is an enzyme used in coagulating cheese, is obtained from milk-fed calves. "After butchering, the fourth stomach...is removed and freed of its food content." After this the stomach goes through several steps including being dry-salted, washed, scraped to remove surface fat, stretched onto racks where moisture is removed, then finally ground and mixed with a salt solution until the rennin is extracted. 

So what are your options if you want to continue eating cheese and remain vegetarian? There are quite a few possibilities. The companies listed below make either all or some of their cheeses with alternatives to rennet or rennin. Microbial enzymes, or vegetable enzymes, which are neither vegetable, nor animal, but are microbes, are now used by several smaller cheese producers for many, if not all, of their cheeses. Most of these companies are smaller and make gourmet-style cheeses, although some larger companies do have vegetarian selections. At this time many of the larger cheese producing companies we contacted cannot guarantee that their cheeses are made without rennet. They often use a mixture of microbial enzymes and rennet. 

One way to guarantee that you're getting a vegetarian cheese is to choose one from the "Soy Cheeses/Cheese Alternatives" section. Many of these cheeses are even vegan. Although it may seem like they would all be vegan, since many are called "non-dairy," they are not. In most soy cheeses on the market at this time you will find an ingredient called casein or calcium caseinate, which is a milk protein used to give texture to cheeses. Several of the companies listed that make cheese alternatives, produce both vegan and vegetarian cheeses, and these are clearly defined.

Are you getting enough calcium from cheese alternatives? While a serving of many of the cheese alternatives supplies between 10 to 25 percent of the recommended daily allowance (RDA) for calcium, which is currently 800 milligrams a day for adults 25 and over, you can add to your calcium intake with several vegan foods. Four ounces of tofu processed with calcium sulfate provides between 250 and 756 milligrams of calcium, thus almost meeting the RDA. Other foods high in calcium include collard greens, spinach, soybeans, tahini, almonds, and broccoli. As with dairy products, some of these high calcium foods (nuts and nut butters) tend to be higher in fat, so use sparingly. 

Even in larger cities the selection of vegetarian cheeses and cheese alternatives is limited, but you do have other options. Some vegetarian cookbooks include recipes for "cheezes," commonly made from tofu, nuts, or milk alternatives. Two of the most "famous" cheese alternative cookbooks are The New Farm Vegetarian Cookbook, edited by Hagler and Bates, which includes recipes like macaroni and "cheese" casserole and Richard's yogurt "cheese" and The Uncheese Cookbook, by Stepaniak, with unusual creations like vegan Gouda and Brie! Both of these books are available from The Vegetarian Resource Group.

Whether you want to continue to eat dairy products or are looking for vegan cheeses, there is a wide selection. The key like many other aspects of a vegetarian diet is to read labels and ask questions. If you are not sure whether the cheese you enjoy is vegetarian, and it's not on our list, try contacting the company and let us know the results so we can include your information in updates.

'''Soy Cheeses/Cheese Alternatives'''

Many of these cheese alternatives are vegan. If looking for a vegan cheese, be sure it is free of casein or calcium caseinate, a milk protein commonly used in soy cheeses for texture.

Better Than Cream Cheese and Better Than Sour Cream 
Tofutti Brands, Inc., 50 Jackson Dr., Cranford, NJ 07016; (908) 272-2400. Both are vegan and kosher. 

NuTofu 
Cemac Foods Corp., 90 West St., NY, NY 10006; (212) 964-9350. Fat-free cheese flavored tofu, several cheese alternatives, cheese spread alternatives. 

Soy A Melt 
White Wave Soyfoods, Inc., 1990 N. 57th Ct., Boulder, CO 80301; (303) 443-3470. They offer a wide variety of soy cheeses made with organic tofu. 

Soya Kaas 
American Natural Snacks, PO Box 1067, St. Augustine, FL 32085-1067; (904) 825-2057. Several flavors and varieties including cream cheese style and grated Parmesan style. Vegie Kaas is a vegan cheese spread in regular and smoked flavors. 

Soyco and Soymage 
Galaxy Foods, 2441 Viscount Row, Orlando, FL 32809; (800) 441-9419. Vegan flavors include mozzarella, sour cream, cheddar, and grated cheese alternative. 

Tofu Cream Chie 
21st Century Foods, Inc.; (617) 522-7595. They offer a non-dairy soy spread similar to cream cheese. 

Vegan, Tofu, Hemp, Zero-Fat and Almond Rellas 
Sharon's Finest, PO Box 5020, Santa Rosa, CA 95402-5020; (800) 656-9669.